DE VIJF MEEST EIGENZINNIGE CULINAIRE ADRESSEN IN PARIJS

Voor Parijzenaars zijn cultuur en gastronomie als zon en maan. Nergens in de wereld is de kunst van de verfijnde maaltijd een integraal deel van het leven geworden dan in Parijs. De mens moet volgens visie van de Parijzenaar per slot van rekening niet alleen eten om te leven, maar zeker ook leven om te eten.

Jarenlang stonden de Fransen bekend als de toonaangevende natie als het ging om internationale gastronomie. De eerste almanak voor fijnproevers dateert uit 1803 - 1812. Alexandre Grimod de la Reynière was de grondlegger van de gastronomische kritiek. Auguste Escoffier, ook weer een Fransman, bekend vanwege zijn culinaire genialiteit en zijn hervormingen van de Franse keuken, werd beroemd dankzij de 'Prins der gastronomen', Curnonsky, een pseudoniem voor Maurice Edmond Sailland. "Cur non" - waarom niet? Hij schreef de 28-delige 'La France gastronomique'. Tijdens zijn hoogtijdagen hielden 80 toprestaurants in de omgeving van Parijs altijd een tafel vrij; 'just in case', hij zou kunnen binnenlopen! De Michelingids, de meest gevreesde gids van alle gastronomische gidsen, ook al weer Frans. De eerste gids verscheen in 1900. Vanaf 1926 trof men er een selectie aan van de allerbeste restaurants in Frankrijk. De steraanduidingen volgden pas in 1931. Of de Guide Gault Milau, die samen met Paul Bocuse aan de wieg stond van de 'Nouvelle Cuisine'. allemaal hèt bewijs van een schijnbaar onaantastbare hegenomie van de Franse keuken.

We zien ze steeds meer restaurants van sterrenchefs, zonder de poeha eromheen. Het tafellinnen verdwijnt, stijve obers worden verruild voor jong, fris personeel en je mag er gewoon aanschuiven op je sneakers. Maar er wordt dus wel serieus goed gekookt. 

Maar wie de trends volgt hoefde de laatste jaren niet meer in Frankrijk te zijn. Het waren de Spanjaarden die de wereld versteld lieten staan met hun moleculaire keuken. Voor echte hippe restaurants moest je in London zijn en de laatste jaren winnen ook de Scandinaviërs aanzien met hun rauwe back-to-basics-keuken. In de laatste lijst (2016) van 'The World's 50 Best Restaurants komt slechts één Frans restaurant voor in de top 10.

In deze Top 10 staat een Italiaan (nr. 1), drie Spanjaarden, een Deen, een Fransman, een Amerikaan, een Oostenrijker, een Japanner en zelfs een Peruaan. Men spreekt hier van de teloorgang van Frankrijk als culinair toonaangevende natie. De tijd lijkt te hebben stilgestaan in de chique sterrenrestaurants. "Passé"; zoals de Parijzenaars zelf zeggen. Een trend die zich doorzet onder verschillende drie-sterrenkoks die hun sterren letterlijk aan de wilgen hangen en weer gaan voor kookplezier.

Le Fooding is de nieuwe eetgids. Fooding is een samentrekking van food (eten) en feeling (sfeer)

Gelukkig is er een revolutie ontstaan in de Parijse keuken. Er is een tegenbeweging ontstaan van jonge Franse chef-koks, die beseffen dat sterren en geld alleen niet gelukkig maken, maar dat er ook nog zoiets bestaat als plezier in koken. Volgens Le Fooding, de nieuwe eetgids, heeft goed eten niets te maken met sterren, prachtig met linnen gedekte tafels en wijn in kristallen glazen. Het gaat heden ten dage om sfeer, passie en plezier in eten.

Daarom bedacht Alexandre Cammas, de oprichter ven de hippe en trendy restaurantgids Le Fooding, de term 'fooding', wat een samentrekking is van food (eten) en feeling (sfeer). Deze restaurantgids bestaat sinds 2008 en is het 'coole' broertje van de Michelingids. De tegenbeweging heeft ook een naam gekregen: Bistronomie, een samentrekking van bistro en gastronomie. Het antwoord op de desastreuze ontwikkelingen in de Franse gastronomie. De meest besproken koks van dit moment zijn niet meer Alain Ducasse,  Joël Robuchon, Pierre Gagnaire of Alain Passard, De Parijzenaars staan nu in de rij voor hippe Parijse restaurants. Het kookplezier spat ervan af en wat zij in gang gezet hebben wordt door de culischrijvers betiteld als een culinaire 'Nouvelle vague'. Veel van deze nieuwe chefs zijn leerlingen van grote namen en hebben zichzelf bevrijd van wat zij noemen het juk van Michelin. In deze blog de vijf meest eigenzinnige culinaire adressen in Parijs.

De nummer 1

De top van de bistronomie, Septime, staat op nummer 50 in de lijst van de beste restaurants van de wereld. Bertrand Grébaut en de Filipijnse Tatiana Grebaut Levha achter het fornuis. Hij ooit de jongste kok in Frankrijk met een ster, gooide het zelf over een andere boeg. Een ruige bistro  met tafels uit oude treinwagons, zwarte vloer en industriële lampen, waar mooie jonge mannen met baarden het eten rondbrengen. Uit de boxen schalt de betere blues en de gasten die je omringen zijn de globetrottende foodies. Septime is een statement en is sinds de opening niet meer weg te denken uit welke gids dan ook over Gastronomisch Parijs. Bertrand zelf noemt zijn stijl van koken naief, spontaan en evenwichtig. Sinds Chateaubriand (de nummer 2) beperkte kaarten en de verplichte menuformule introduceerde, is dit in Parijs een beetje de norm geworden in alles wat hip, trendy en hot is. De moeilijkheid hier is het verkrijgen van een tafel. Een vijfgangen menu kost slechts € 50

Septime, rue de Charonne 80, 11e arrondissement, métro Ledru-Rollin, Charonne, Alexandre Dumas

In Le Chateaubriand waan je je in een bruine kroeg, het comfort is minimaal, de bediening joviaal en no-nonsense

De nummer 2

De jonge Baskische chef Inaki Aizpitarte werd in zeer korte tijd dè culinaire hype van Parijs. Met zeer beperkte middelen installeerde hij zich in een oude Parijse bistrot. Hij nam niet eens de moeite de naam te veranderen, die de ouderwetse Franse keuken oproept, terwijl hier een resoluut eigentijdse keuken wordt nagestreefd. In Le Chateaubriand waan je je in een bruine kroeg, het comfort is minimaal, de bediening joviaal en no-nonsense. Maar de grote Franse chefs komen hier allemaal eten. Hier hebben ze geen Michelen-ster, maar ze koken alsof ze er drie hebben. Le Chateaubriand bevindt zich op plaats 74 in de befaamde lijst van “World’s 50 Best Restaurants. Aizpitarte ligt daar niet wakker van. Onlangs besloot hij zelfs om enkel nog 's avonds open te gaan. Vijf optredens per week moet de job voor hem en zijn gelijkgestemd team leuk houden.

Le Chateaubriand ziet er als een doordeweekse bistro uit en heeft zestig zitplaatsen die twee keer per avond volgeboekt zijn. Je kunt uitsluitend reserveren voor half acht en voor half tien. Mooi is te zien hoe de bediening dezelfde nuchtere, rustige aanpak van de chef etaleert. De dingen simpel houden, lijkt ook hun devies. Aizpitarte werkt zonder kaart en presenteert één menu voor € 70 dat dagelijks wisselt. Hapje vooraf, drie gerechtjes, zoet of kaas. Geen supplementen, geen alternatieven en vooral geen gehannes. Favoriet restaurant van Alain Ducasse.

Le Chateaubriand, Avenue Parmentier 129, 11e arrondissement, métro Parmentier, Saint Maur, Goncourt. Uitsluitend open voor  diner van dinsdag tot en met zaterdag. Ook hier is reserveren een must.

Inaki Aizpitarte kookt ook bij de buurman op nummer 131; Le Dauphin. Het restaurant, tevens wijnbar is ontworpen door Rem Koolhaas. Het verschil met de buren, Le Chateaubriand, is dat de gerechten hier 's avonds verschijnen in tapasvorm en dat de prijzen wat toegankelijker zijn.

Le Dauphin, Avenue Parmentier 131, 11e arrondissement, métro Parmentier, Saint Maur, Goncourt. Open voor  lunch van dinsdag tot en met vrijdag van 12.00 uur tot 13.30 uur en voor diner van dinsdag tot en met zaterdag van 18.00 uur - 02.00. 

De nummer 3

Heb je seizoen 3 van de Netflixserie Chef’s Table al gezien? Dan kan restaurant Yam'Tcha, gerund door chef Adeline Grattard, je niet zijn ontgaan. Deze Française kookt met zó veel passie een cross-over tussen Chinees en Frans eten, dat ze er in 2010 een Michelinster voor kreeg. De Netflixserie Chef’s Table is het walhalla onder foodies en eigenlijk voor iedereen die ook maar een piepklein beetje van eten houdt, dus wij allemaal! Voor het eerst focust een volledig seizoen Chef’s Table zich op chefs uit één land: Frankrijk. We krijgen vier van ‘s werelds meest gerenommeerde Franse chefs voorgeschoteld: Alain Passard van L’Arpege, Michel Troisgros van La Maison Troisgros, Alexandre Couillon van La Marine en Adeline Grattard van Yam’Tcha.

Yam tcha betekent in het Kantonees letterlijk thee drinken. Adeline Gratard en haar man, Chi Wah Chan openden dit verborgen kleine juweeltje in 2009. Een exquis fusionrestaurant waar slechts maximaal 20 mensen konden plaatsnemen. Grattard's keuken was slechts twee vierkante meter groot. Inmiddels is het restaurant verhuisd naar rue Saint Honoré 121 en biedt plaats aan 36 personen. Parijse chic gecombineerd met een oriëntaals interieur. Yam'Tcha is tevens het Kantonese woord voor dimsum en legt meteen de wortels bloot van de essentie van dit restaurant. Zij kreeg haar harde leerschool bij Pascal Barbot van l'Astrance (Parijs 16e), gevolgd door een twee jaar durend verblijf in Hongkong. Haar man Chi Wah Chan is theesommelier en heeft een exclusieve theeboetiek elders in de stad. Sinds 2014 kun je ook terecht bij de naastgelegen Boutique Yam’Tcha voor een lunch met bao’s, gevuld met ook weer die fusion van Chinees & Frans. Én een bijpassend kopje thee. Er is zelfs een loket in de gevel van het restaurant waar je bao’s on the go kunt bestellen. Hier eten is een belevenis, maar beslist niet goedkoop. Lunch €65, diner € 120. Ondanks deze prijzen is reserveren ook hier een must.

Yam'Tcha, rue Saint Honoré 121, 1e arrondissement, métro Louvre-Rivoli.

Gesloten op maandag, dinsdagmiddag en zondag.

De nummer 4

Net als Yam'Tcha wordt Frenchie al jaren tot de nieuwe voorhoede van de Parijse eet-scene gerekend. Frenchie in de rue du Nil in het 2e arrondissement. Als ik door deze überhippe straat loopt dan vraag ik me af of deze straat niet beter omgedoopt kan worden in de rue du Frenchie. Want het lijkt wel of Gregory Marchand deze straat helemaal voor zich alleen heeft. Zijn restaurant Frenchie op nummer 5, Frenchie bar-à-vin op nummer 6, Frenchie-to-go op nummer 9 en verder in deze straat zijn eigen groentewinkel ,viswinkel en slagerij.

Frenchie is het inmiddels gelauwerde restaurant van Greg(ory) Marchand, een Fransman die in keukens over de hele wereld werkte. Hij leerde het vak bij Jamie Oliver en liet zich inspireren in New York bij het wereldberoemde Gramercy Tavern, , Hongkong, Londen en uiteindelijk weer in z’n eigen Parijs. In juni 2009 opende Marchand restaurant Frenchie, genoemd naar zijn eigen bijnaam, die Jamie Oliver aan ‘m gaf toen Greg chef-kok was in Jamie’s Fifteen. Aanvankelijk stond hij daar helemaal alleen in de keuken, met één personeelslid in de zaal. Inmiddels zijn de wachtlijsten lang, en liggen er elke avond foodies voor de deur, smekend om nog een tafeltje. Geen tafel? (reserveren doe je bijvoorkeur twee maanden van te voren) Geen paniek. Steek de straat over naar Frenchie Bar-à-vins, geopend in 2011, voor een kleinere maar net zo lekkere (bar)hap.

Vervolgens kwam Frenchie-To Go. De naam zegt het al, bij Frenchie To Go kun je natuurlijk ook je drankje, ontbijt of lunch meenemen en buiten mét zicht op de Eiffeltoren nuttigen. Bij Greg zijn dat geen kleffe broodjes kaas, uitsluitend home made producten zoals pulled pork sandwiches, bacon scones (een absolute aanrader) en huisgemaakte pastrami. 'Frenchie', gebruikt alleen de beste ingrediënten, die hij uit zowel Frankrijk als Engeland haalt. En wordt gebruikgemaakt van seizoensfruit- en groente, de lekkerste vis en de beste kaas.

Inmiddels is er ook een Frenchie in London in Covent Garden.

Frenchie, rue du Nil 5, 2e arrondissement, métro Sentier. Geopend van maandag tot en met vrijdag uitsluitend met reservering vanaf 18.30 uur. Menu € 74 - € 125

Frenchie bar-à-vin, rue du Nil 6, 2e arrondissement, métro Sentier, geopend alle dagen in de week vanaf 19.00 uur. Voorgerecht vanaf € 9, hoofdgerecht vanaf € 19, nagerecht vanaf € 8

FrenchieTo Go, rue du Nil 5, 2e arrondissement, métro Sentier, geopend alle dagen in de van maandag tot vrijdag 8:30-16:30 en op zaterdag en zondag van 9u30 tot 17u30. Sandwiches vanaf € 12

De nummer 5

Dit restaurant kreeg in de Guide Le Fooding de prijs voor 'La Meilleure Table 2016'. Dé droom van een barman Amaury Guyot, schepper van de 'Sherry Butt' en de 'Prescription Cocktail Club' en een Japanse chef-kok zonder grenzen, Taku Sekine, ooit gewerkt bij Alain Ducasse in Tokyo en bij Le Clown Bar in Parijs. Een restaurant van slechts 50 vierkante meter waar je in een rauw lokaal, cocktails kunt drinken naast op de Aziatische keuken geïnspireerde kleine gerechten. Het is zoeken geblazen in de rue Saint Nicolas vlakbij de Bastille naar restaurant Dersou. Geen bord aan de muur maar op nummer 21 zit dit nieuwe hipster-chiq restaurant. Voor een vijf gangen-menu met vijf bijbehorende cocktails betaal je € 95 en zes- of zeven gangen met evenzoveel cocktails  € 115 - € 135. Op zondag kun je er ook terecht voor brunch € 25 - € 30

Dersou, rue Saint-Nicolas 21, 12 arrondissement, metro Ledru Rollin, Gare de Lyon. Geopend dinsdag tot en met vrijdag van 19.30 uur tot middernacht, op zaterdag van 12.00 uur - 15.30 uur en van 19.30 uur tot middernacht en op zondag alleen lunch van 12.00 uur - 15.30 uur. Gesloten op maandag.